Bases de pizza caseras con masa madre
Esta receta está pensada para preparar unas ricas bases de pizza que podremos congelar. Se trata bases gruesas y jugosas, que soportan perfectamente el proceso de congelación, con lo que las tendremos siempre a nuestra disposición para preparar, en un momento, una rica pizza.
Para su elaboración se ha usado masa madre y una técnica que consiste en retardar la fermentación en la nevera para conseguir unas bases con un mayor sabor. Si no disponemos de masa madre aprende a prepararla leyendo nuestro artículo
como crear tu propia masa madre.
Si prefieres hacerla de la forma tradicional, también puedes visitar nuestra
masa base para pizzas casera.
INGREDIENTES [3 bases de 400 gramos]:
- Masa madre - 140 gramos
- Agua - 314 gramos
- Harina blanca de trigo - 348 gramos
- Semolina - 209 gramos
- Harina integral de centeno - 70 gramos
- Tomate frito - 70 gramos
- Aceite de oliva - 35 gramos
- Sal - 14 gramos
- Levadura seca de panaderia - 1 gramo (la usaremos si nuestra masa madre es joven, si es una masa madre madura, que leva el pan sin problemas, prescindiremos de la levadura)
Si no queremos usar masa madre, debemos hacer los siguientes cambios en los ingredientes:
Harina blanca - 418 gramos
- Agua - 384 gramos
- Levadura seca de panadería (la levadura química no sirve para hacer pan) - 3 gramos
ELABORACIÓN DE BASES DE PIZZA CASERAS CON MASA MADRE
- Entre 6 y 8 horas antes de amasar, refrescamos la masa madre. Para ello, ponemos en un cuenco 20 g de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, añadimos 60 g de agua, mezclamos bien, y, por último, añadimos 60 g de harina blanca de trigo. Volvemos a mezclar. Tapamos con un plástico y dejamos fermentar hasta que la masa esté burbujeante. Esto puede tardar de 4 a 8 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
- En un cuenco mediano, mezclamos la masa madre con el agua de la receta y removemos bien. Si no vamos a usar masa madre nos saltaremos este paso.
- En un cuenco grande, mezclamos las harinas y la semolina, añadimos la mezcla de masa madre y agua, y, finalmente, añadimos el aceite y el tomate frito. Si no vamos a usar masa madre, procedemos del mismo modo pero haciendo los ajustes necesarios que aparecen mencionados en los ingredientes. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes queden amalgamados. Tapamos el cuenco con un trapo de cocina y dejamos reposar durante 30 minutos. A este reposo se le denomina autolisis, y tras llevarlo a cabo nos será mucho más fácil amasar. Siguiendo una técnica de amasados cortos y reposos entre amasados, sin apenas esfuerzo, tendremos lista nuestra masa.
- Tras la autolisis, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente aceitada. Untamos nuestras manos con un poco de aceite y extendemos la masa. Repartimos la sal por la superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto. Formamos una bola con la masa (a esta acción se le denomina bolear), la metemos en el cuenco, la tapamos con un trapo, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
- Si vamos a usar levadura, repetimos el mismo proceso que llevamos a cabo en el paso anterior; extendemos la masa y repartimos la levadura por su superficie. Amasamos suavemente durante 1 minuto, boleamos y metemos en el cuenco. Tapamos y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo. Amasamos durante 2 minutos. La masa ya debería empezar a presentar un aspecto liso y brillante. Si aún presenta un aspecto granuloso, volvemos a dar otro ciclo de amasado y reposo. Si nuestra masa tiene una superficie lisa y brillante, ya está lista para iniciar la primera fermentación, para ello; aceitamos ligeramente las paredes del cuenco, formamos una bola con nuestra masa y la metemos dentro. Tapamos con una bolsa de plástico y la dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora.
- Tras la hora de fermentación, metemos nuestra masa a la nevera y la dejamos que siga fermentando durante toda la noche. Lo ideal es dejar la masa fermentando en nevera al menos durante 12 horas, pero es mejor si la dejamos 24 horas.
- Una vez que ha pasado el tiempo de fermentación elegido, sacamos la masa de la nevera y la dejemos atemperar durante 2-3 horas. El tiempo de atemperado dependerá de la estación del año en la que nos encontremos. En verano la dejaremos menos tiempo que en invierno. La idea es que la masa no esté fría al tacto.
- Una vez que hemos atemperado nuestra masa, procedemos a formar las bases, para ello; enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y volcamos la masa sobre ella. Dividimos nuestra masa en 3 porciones de 400 gramos, formamos una bola con cada porción, y, sobre la misma mesa, las tapamos con un trapo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Este reposo hará que nos sea más fácil el posterior estirado de la base.
- Precalentamos el horno a 220º. Pondremos el horno a calentar unos 20 minutos antes de formar la primera de las bases.
- Tras el reposo, formamos las bases. Para ello, seguimos estos pasos; enharinamos la mesa de trabajo. Cogemos una de las bolas y la aplastamos con las manos, o con un rodillo, hasta formar un disco de aproximadamente medio centímetro de grosor y unos 25 centímetros de diámetro. Ponemos el disco sobre papel vegetal en una bandeja de horno. Con la ayuda de un tenedor pinchamos la superficie de la masa para evitar que se hinche durante el horneado. La siguiente base la formaremos cuando estemos acabando el horneado de la que tengamos en el horno.
- Una vez formada una base, la horneamos a 220º durante 18-20 minutos o hasta que la superficie de la misma comience a dorarse muy ligeramente. Hornearemos nuestras bases de una en una. Si no las vamos a congelar, una vez que la base empiece a coger color, la sacamos del horno, le ponemos la cobertura elegido y seguimos horneando a 220º durante 10-15 minutos más, o hasta que los bordes de la base comiencen a dorarse.
- En el caso de que las vayamos a congelar, una vez que la base empiece a coger color, la sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla metálica antes de meterla en el congelador.
- Cuando queramos usar una base, la sacaremos del congelador y, sin previa descongelación, pondremos sobre ella la cobertura elegida y la hornearemos a 220º durante 15-20 minutos o hasta que los bordes de la masa empiecen a dorarse de manera intensa.
ANOTACIONES Y CONSEJOS
Las harinas del mismo cereal, y de distintas harineras, pueden presentar un comportamiento muy diferente, por ello, los tiempos de amasado son orientativos. Los ciclos de amasado y reposo tienen como objetivo conseguir, sin apenas esfuerzo, una masa lisa y brillante, hecho que puede suceder antes de completar todos los pasos de la receta, en cuyo caso dejaremos de amasar, o, en otros casos, puede llevarnos un poco más del tiempo especificado.
Los tiempos de fermentación dependerán de la temperatura ambiente, por lo que estos variarán a lo largo del año. Es por ello que no nos gusta poner un tiempo de fermentación determinado en la receta.
La cantidad de levadura indicada en la receta es la adecuada para obtener un pan de buena calidad. Añadir mayor cantidad de levadura, con el fin de acelerar la fermentación, irá en detrimento de la calidad del pan obtenido.
